Xef i restaurador francès Paul Bocuse: millors receptes, història de vida i carrera

2024 Autora: Henry Conors | [email protected]. Última modificació: 2024-02-12 04:55

Un dels xefs més llegendaris del segle: Paul Bocuse. Tot i que totes les seves receptes són extremadament senzilles i accessibles fins i tot per a persones que no són massa creatives en el camp de la cuina, i els plats són una mica d'estil camperol, sens dubte, tot això pertany a l' alta cuina. Les millors receptes de Paul Bocuse, la seva biografia i la seva carrera es troben al nostre article.

Dinastia

Paul Bocuse és un xef de cinquena generació que ha continuat el negoci de la restauració des de la seva besàvia, que no només era bonica, sinó també molt bona cuinant. La família tenia un molí, i allà va obrir una taverna a mitjans del segle XVIII. Als hostes els va encantar visitar aquest establiment, el menjar que s'oferia als barquers, als pagesos que venien al molí amb el seu gra i als habitants dels pobles dels voltants era abundant, senzill i molt saborós.

La taverna durant els primers cent anys es va convertir en un restaurant, que de sobte va aparèixer a la línia de ferrocarril de París a Marsella. L'edifici va ser destruït. Però l'empresa familiar ja és tan forta que es podria continuarRiu Saon, on antigament vivien els monjos d'Il-Barba. Així va arribar l'any 1921, l'època dels canvis cardinals. Paul Bocuse encara no va néixer quan el seu avi va decidir vendre no només l'establiment, sinó també el nom.

Llegenda

Es deia que la gelosia va estimular l'avi a aquest pas. L'àvia, com gairebé totes les dones de la família, era una bellesa, molts visitants intentaven cuidar-la. A l'avi no li va agradar gaire. No se sap del cert quin fet va tenir lloc al restaurant, però l'establiment es va vendre juntament amb el nom de la família. Si s'interrompés la dinastia, difícilment hauríem conegut un xef tan meravellós com Paul Bocuse.

No obstant això, les arrels culinàries han penetrat massa profundament a les ànimes d'aquesta família, per la qual cosa Georges, la següent generació, va triar el mateix camp. Va guanyar experiència en cuina als millors restaurants de Lió i va obrir la seva. Sabia fer moltes coses, però per alguna raó el seu fill no va aprendre d'ell. Va triar un altre excel·lent professor de cuina: Claude Marais, les arrels del qual en aquesta professió no eren menys profundes.

Formació

Anar als fogons i cuinar, la Mare no va permetre que l'estudiant fos immediatament. Al principi, va comprar menjar durant molt de temps i va comprovar la seva frescor amb molta cura. Posteriorment, això es va convertir en un segell distintiu de l'activitat que va dirigir Paul Bocuse: els seus plats es preparen sempre amb ingredients absolutament frescos. Va començar la guerra, el novell especialista en cuina es va apuntar com a voluntari i va marxar al front. Durant la batalla d'Alsàcia, va ser greument ferit. Va lluitar bé, va rebre una creu el 1944"Per al mèrit militar", i el 1945 esperava la famosa desfilada de la victòria de París.

Amb la tornada a casa es va haver de canviar l'obra. El famós Fernand Point es va convertir en el mestre de Paul, però fins i tot aquí cuinava els plats molt menys sovint que no pas cuidava l'hort, rentava els plats, rentava la roba, els planxava i munyia les vaques. Tanmateix, encara va treure algunes subtileses del Punt. I ara la col·lecció daurada de receptes de Paul Bocuse inclou verdures diminutes i salses molt lleugeres.

Retorn

Fins als trenta-cinc anys, el llegendari especialista en cuina va adquirir experiència. Però aleshores, quan va tornar al restaurant del seu pare, va desenvolupar tan bé el negoci que un any després la institució va rebre una estrella Michelin. L'any 1965 ja hi havia tres estrelles Michelin. Va ser el cim de la glòria. I els assumptes financers van millorar tant que Paul Bocuse va comprar el restaurant del seu avi juntament amb el nom de la família. Ara hi ha una sala de banquets on es tracten de la mateixa manera que en els temps dels llunyans avantpassats de la família: el menjar és molt senzill, però extraordinàriament saborós.

Paul Bocuse estava encantat de tornar el nom de la família al negoci, ja que és més que un nom de marca. Aquest és el cim del que s'anomena perfecció, una mena de perfeccionisme. Naturalment, el restaurant que va tornar el nom, i fins i tot decorat amb estrelles Michelin, està destinat a les persones més reeixides, més riques i més famoses que Paul Bocuse va reunir al seu lloc. Ressenyes de plats elaborats amb productes exclusivament frescos i purament locals, que, a més, no perden la seva naturalitat durant la cocció.gust, tenir geografia global.

Cuina nova

L'any 1975, el mestre va rebre l'Ordre de la Legió d'Honor, i el seu agraïment va ser tan gran que va néixer una nova obra mestra culinària. Paul Bocuse, les receptes del qual són tan senzilles com enginyoses, va delectar el món amb una sopa de tòfona negra que porta el nom del president de França.

És molt difícil ser senzill! La soupe aux truffles, que s'ha convertit en el segell distintiu de l' alta cuina de Paul Bocuse, consta de les tòfones negres més fresques, filet de pollastre, api i pastanagues, tapes de bolets, vermut blanc i foie gras. I per alguna raó, daus de brou de pollastre… Se serveix en una tassa refractària de marca amb una tapa alta de pasta de full, que serveix per cobrir el brou abans d'entrar al forn. Paul Bocuse no va tractar el president en res a l'Elysee Palace!

Activitats professionals i socials

No menys famosa és una altra recepta, la que va inventar l'expert culinari Brioche, i els seus seguidors la van millorar de totes les maneres possibles. Igual que altres plats famosos de la cuina francesa, la recepta de Paul Bocuse per a la massa de brioix difereix significativament de la clàssica. I el 1987, l'especialista culinari va rebre un grau d'oficial a la Legió d'Honor i va tractar un altre president. Al mateix temps, es va establir el concurs Golden Bocuse, el premi del qual per al xef ara significa el mateix que l'Oscar per a l'artista.

La vida del mestre d'any en any es va fer cada cop més intensa. Va obrir restaurantsva escriure llibres, va participar en espectacles i programes de televisió, fins i tot va crear l'Institut d'Arts Culinàries. Els viatges són cada cop més importants. El 2003, fins i tot va visitar Moscou, on va presentar la marca Paul Bocuse. Una persona sap treballar i divertir-se.

Anhels

A Paul Bocuse li encanten els estris de cuina antics, especialment els estris de cuina de ferro colat. Prefereix una cuina de gas, però que el forn que hi ha sigui elèctric. És evident que això es deu a un millor control: la calefacció i la temperatura es regulen amb molta més precisió en un forn elèctric. Credo durant la vida de Paul Bocuse mai va canviar. Des del camp o del mar, immediatament a la taula. Tot és fresc. Cap dels seus plats es prepara durant molt de temps o laboriosament. Per això els gustos no es barregen. Els plats estan aromatitzats només amb llimona, herbes, vinagre i mantega. Es prefereixen els ingredients no importats, sinó locals. El menú del seu restaurant sempre és molt curt.

Els seus llibres s'han traduït a molts idiomes. "Les meves millors receptes" i "Bíblia de la cuina francesa" es van publicar en rus. Paul Bocuse no aconsellaria descarregar-los si entengués almenys una mica en rus. Els traductors i correctors van tractar el seu treball, per dir-ho suaument, amb negligència. En els seus llibres, no només f alten un o altres ingredients en moltes receptes, sinó que, el pitjor de tot, les xifres que indiquen el nombre de productes estan completament confuses. Paul Bocuse mai recomanaria els seus llibres als especialistes culinaris russos, que de tant en tant fins i tot guanyen un premi d'or que porta el seu nom. A més, és impossible que els principiants aprenguin d'aquests llibres. Quina llàstima!

Diverses receptes traduïdes a la perfecció

Els plats inventats pel mestre són saborosos i ràpids de preparar, poques vegades contenen ingredients difícils d'aconseguir. Sopa de puré de carbassa (per descomptat, molts tenen àvies que la fan en rus, sense ous farcits), clafoutis - el pastís més senzill amb baies, que en una casa rara no està a la taula gairebé tots els dies a la temporada d'estiu, bagre o altres peix al forn a la massa o fregit en farina: aquests plats poden ser estrangers al nostre país? Són internacionals.

Però el paté al forn és un plat que s'assembla més a un de francès. En una forma especial folrada amb massa, es col·loquen amb habilitat les llesques més fines de pernil, vedella, llard de porc i porc, que s'omplen de carn picada, diluïda amb conyac, subministrada amb herbes aromàtiques. Seria interessant no només provar, sinó també cuinar. Cal destacar que Paul Bocuse té les seves pròpies vinyes al famós Beaujolais. Per tant, els vins i els conyacs acompanyen sovint les seves obres mestres culinàries. I els components obligatoris de gairebé cadascun dels seus plats són la nata i la mantega. Es tracta de vedella amb bolets i carpa al forn. Vi, nata, mantega.

Patata amb ou

I tanmateix com de propera està la gastronomia de Paul Bocuse a la cuina russa! La majoria dels plats es preparen amb aquells ingredients que no surten mai de la nostra cuina. Truita amb patates: un esmorzar de poble d'estiu a qualsevol interior rus, abans de segar, per exemple. Deliciós, saludable, nutritiva. On és la sofisticació francesa?Patates refredes a la pell, ous no de la nevera, sinó d'una cistella o directament d'un niu de pollastre, greix de porc fos en una paella. Hi haurà una truita amb cruixents.

Només les nostres àvies i mares no escorreran el greix de porc d'una paella, perquè després hi puguin fregir patates. I Paul Bocuse tornarà els greixos a la paella, ho abocarà per sobre amb ous solts amb aigua, ho portarà a punt i ho servirà amb pa blanc fregit amb mantega. Potser no tots els russos mengen pa i patates, però en cas contrari aquest plat, com a representant de l' alta cuina francesa, serà del gust de les nostres ciutats i pobles.